松烟香，桂圆味她来自桐木村，已风靡四百

正山小种的传奇在于，作为中国年代悠久的传统红茶，早早便已成为英国皇室的御前珍饮，进而风靡世界；而很长时期内，在国内却鲜为人知。对应当地流行的说法：“武夷山一怪，正山小种国外买”。

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我们在寻好茶的过程中拍摄了下面这个视频，4分12秒中，你将欣赏到桐木关的美好景色与正山小种的完整制作过程。

桐木村在武夷山保护区内，由12个村民小组组成，加起来总共多口人。集体经济解散分茶到户时，茶山总面积为亩。随着茶叶紧俏，村民不断将自留菜地改种茶树，茶山面积扩至现在的1万亩左右。庙湾、江墩、麻粟、挂墩是正山小种的核心产区。

尽管当地政府试图将正山小种的范围扩至武夷山市全境，可在当地茶人心中仍有不成文的规定。武夷红茶共分四类：正山小种、小种红茶、烟小种与奇红。正山小种，特指为桐木村所产用传统工艺制作，有“松烟香、桂圆味”的红茶。

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桐木村位于武夷黄岗山主峰的中下部，平均海拔约米。进入桐木，满目青翠，在毛竹林覆盖的山体下面，一丛丛茶树掩映其间。山间空气清凉香甜，地处武夷山大裂谷的核心地段，清溪环绕，山风鼓荡。

山间雾气缭绕，流水淙淙，常年气温保持在8～18摄氏度，降水充足，环境湿润干净，茶树的根干长满苔藓，独一无二的气候条件造就了正山小种独特的味道。而自然和文化“双世遗”让其的地位更加特殊。

同样的茶叶量，同样的水温，桐木的正山小种，泡出的汤色为琥珀色，口感香甜，除松烟香外，还有桂圆、粽叶和花香的混合香气。原因何在？在非物质文化遗产正山小种技艺传承人梁骏德看来，除了海拔气候等环境因素，茶树周围的生物多样性是关键。其他地方的茶树多长于灌木林间，而桐木的茶树生长在阔叶林和毛竹林之间。

氤氲中的小种茶树

武夷山向来被称为“鸟的天堂”“蛇的王国”，桐木村的挂墩更以“世界生物模式标本产地”闻名世界。数量庞大的鸟雀将茶树上的虫子吃光，免却茶农打药之苦。

由于海拔较高，雾日漫长，这里的植物生长缓慢，一棵矮小的茶树，很可能已有近百年的寿命。比起山外整齐成行的茶山，这里的茶树散落在乱石与泥土之间，只能人工采摘，最好的茶工一天也就能采三十斤茶青。

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桐木村民世代以茶为生，当地口述传说将“正山小种”的起源归于一系列的“偶然”和“意外”。军队过境耽误了茶青制作，那些已经发酵“变坏”的原料，当地人因为不想浪费，用急火烘烤后挑到附近的星村茶市贱卖，没想到“做坏的茶”反而受到荷兰商人的亲睐，并愿意高价收购贩至欧洲。

英国人将红茶的饮用仪式化，并赋予红茶一种新的高贵形象。茶文化由此发端，对西方社会产生了深远影响。英国人更偏爱武夷正山小种，尤其钟爱其独特的烟熏味。《崇安县新志》载，“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”

国际贸易也改变了武夷山周边地区的茶叶生态。年（道光三年），法国神父罗文正在武夷山桐木核心区的挂墩村建立天主教堂，几经修葺，保留至今。教堂外铁钟上的英文显示出这里早在约年前就与西方世界产生了联系。时至今日，桐木大部分村民仍信仰天主教。

在英国人尤其喜欢的那几种红茶中，唯独正山小种是松烟熏过的味道。这种鲜明的识别性是其风靡数百年的原因之一。松香味道与其传承久远的以“青楼”做茶关系密切。所谓“青楼”，是指“用来做茶青的地方”，被当地人称作初制厂，是茶初制环节的一站式工厂，萎凋和烘干两道工序都在杉木修建的青楼完成。

青楼

青楼一般为3～4层的木头房子，每层都具有它特殊的功用。房子下面留有多个烧火的灶口，第一层为烘干室，火灶烧制当地特产马尾松，用于烘焙茶叶。第二层为控温室，经过开关木门来调理温度，地面熏烟槽，盖上砖块，松烟就从砖块缝里慢慢冒出来，顶上设有焙架，用以放置竹筛，发酵好的茶叶或放置在地上的竹筐里，或放置在焙架的竹筛上进行烘干。第三层为萎凋室，将茶叶均匀地晾在竹席上进行萎凋。二、三层之间用竹席相隔，二层松烟的温度透过竹席的缝隙对三层的鲜叶进行萎凋。

熏焙

桐木村海拔高，制茶季阴雨连绵，村民用马尾松加温烘焙茶青，这便留下了特有的松烟香味。传统工艺正山小种的内质，会有一个漫长的转化过程。在长时间的静置陈放、复火过程中，起初的松烟香与优秀丰富的茶叶内含物质相互作用，烟焦味完全散失，继而转化为的桂圆干香。

当代茶界泰斗张天福所说：“正山小种是中国的独生子女，更是武夷山的独生子女”，以此形容的正式青楼熏烟工艺的独一无二。桐木仍保留了从祖辈传承而来的老旧青楼。只是随着内销需求的增加，当地茶农逐渐用加温萎凋槽和烘干机的无烟新工艺，替代了这种熏焙劳动强度大，费时费力的传统工艺。

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我们所精选正山小种，正是由金骏眉核心创始人梁骏德监制。他是桐木村公认的红茶制茶大师，坚持正山小种的传统工艺，恢复了在发酵与烘干之间的“过红锅”的传统工艺，即在烧至摄氏度的铁锅中，双手不断快速翻炒着茶叶。目的是为了阻止茶叶继续发酵，同时也给茶叶提香，增强回甘。

此次精装简装皆有烟云（传统）和繁花（新工艺）两种口味。传统工艺中的烟熏口感让正山小种有极强的辨识性，“烟云”即以数百年流传下来的传统工艺精制而成。而作为新工艺红茶，“繁花”突出悠长的花香果香与清冽感，是现代手工红茶的典范。两款对比品鉴，更能领略正山小种的美好。

梁骏德正在“过红锅”

传统制茶讲究“看天做茶，看茶做茶”，茶师要根据当年茶青的不同，当时天气的变化，随时调整。也正因此，才有了流传当地的那段民谣：“熏焙学一世，才能做小种。”而产量上远逊于机器的传统工艺，其坚持的价值在梁骏德看来，对于味觉巅峰的追求没有止境，唯有靠人来实现。

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（本文部分图片来自网络）

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