羊肚菌的做法大全,值得收藏

毅镁经营范围：冬虫夏草、燕窝、花胶、花旗参、石斛、野生人参、鹿产品、田七、高丽参、海参、雪蛤膏、鲍鱼、藏红花等各种名贵药材。

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羊肚菌是一种野生珍贵菌，由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌属珍稀的食、药两用真菌，早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。羊肚菌是一种很珍贵的天然补品，含丰富的蛋白质、多种维生素及20多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富。它与冬虫夏草功能相同，是一种不含任何激素，无任何副作用的天然滋补品。羊肚菌春末至秋初生长于海拔～米左右的针叶阔叶林混交林中，在云南、四川、西藏、贵州有分布。

羊肚菌的营养价值

1.羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；

2.日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

3.羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

羊肚菌的食用效果

1.抗肿瘤

羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。

2.防癌抗癌

羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

羊肚菌的食用禁忌

羊肚菌为动风食物，过敏者勿食。

羊肚菌的搭配宜忌

忌羊肚菌+粽子

芙蓉羊肚菌

美容菜谱

芙蓉羊肚菌的做法

菜系及功效：清真菜肺调养食谱清热解毒食谱营养不良食谱

芙蓉羊肚菌的制作材料

主料：鸡蛋清克.

辅料：羊肚菌30克,鳜鱼50克,香菜10克,淀粉(玉米)10克,牛奶50克.

调料：料酒10克,盐2克,味精3克,鸡油15克.

芙蓉羊肚菌的做法

1.将羊肚菌涤洗，温水泡透，择洗干净，一切两开；

2.鳜鱼肉砸成细茸，放入碗内；

3.鱼茸内加入料酒、精盐、玉米粉搅匀，用牛奶?开；

4.鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，加入鱼泥搅匀；

5.胡萝卜切成碎末；

6.将羊肚菌撒上玉米粉，把鱼茸糊分别抹上，再撒上胡萝卜末，粘上香菜叶；

7.码放在抹匀鸡油的平盘内，上锅蒸透，取出移放汤盘内；

8.坐勺上火，放入鸡汤、料酒、精盐烧开；

9.撇去浮沫，调入味精、鸡油，浇在汤盘内即可。

芙蓉羊肚菌的制作要诀

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

酿羊肚菌

用料

主料:羊肚菌g,猪肉g,鸡胸脯肉g.

辅料:菠菜g,鸡蛋黄g.

调料:食盐3g,酱油10g,味精4g,姜5g,料酒25g,香油5g,胡椒粉1g,小葱8g.

酿羊肚菌的做法

1.将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面；

2.葱白切成马耳形；

3.鲜姜切成碎末；

4.菠菜摘洗干净，切成段；

5.将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状；

6.将鸡脯肉用刀背砸成泥；

7.猪肥膘肉洗净剁成泥；

8.鸡泥和肥肉泥混匀，加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸；

9.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约10分钟取出；

10.炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤毫升，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。

烹饪技巧

1.水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发；

2.此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满；

3.羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。

鸡翅羊肚菌

菜系及功效：云贵菜美容菜谱健脾开胃食谱防癌抗癌食谱

工艺：煨

鸡翅羊肚菌的制作材料：

主料：羊肚菌克,鸡翅克.

辅料：淀粉(蚕豆)10克.

调料：小葱20克,姜15克,酱油40克,黄酒10克,五香粉1克,盐5克,猪油（炼制）50克,味精1克.

鸡翅羊肚菌的特色

此菜色泽金红，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，鸡翅肥烂，味鲜香浓郁。

鸡翅羊肚菌的做法

1.干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用；

2.鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时；

3.炒锅注入熟猪油，置旺火上烧至七成热，将鸡翅炸至金黄色，捞入小锑锅内；

4.再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块（拍松）、上汤毫升，旺火烧开移至小火上煨约一小时；

5.待鸡翅煨粑，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心；

6.将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上，加入甜酱油、咸酱油、味精，用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。

鸡翅羊肚菌的制作要诀

1.拌腌鸡翅时，要抄拌均匀，使原料充分入味；

2.勾芡前，要撇去汁中浮沫，芡要勾匀，芡汁不宜多；

3.因有过油炸制过程，需准备熟油0克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

羊肚菌浓汤煨豆苗

调经菜谱

用料

主料:豌豆苗克,羊肚菌25克.

辅料:鸡蛋1个.

调料:色拉油适量食盐适量鸡粉少许蒜

羊肚菌浓汤煨豆苗的做法

1.羊肚菌洗净，用水浸泡1个小时；豆苗洗净，鸡蛋切小瓣备用.

2.热锅下油，蒜瓣爆香，下豆苗翻炒至软.

3.羊肚菌连浸泡的水一起倒入豆苗内.

4.倒入熟鸡蛋粒，下盐和少许鸡粉调味，煮开后3分钟即可盛起，煮久豆苗就老了.

菜品特色

豆苗，原以为是豆芽没有遮光种植的品种，由此还闹过笑话，在我这做了快二十年菜的资深煮妇来说，可谓是阴沟里翻了船。豆苗是豌豆的苗，口味清微苦，觉得要下点荤的搭配才能去掉它特有的清苦口感。

羊肚菌，干品，外形与一般的菇类不同，很容易辨认，口感和营养价值如其他菌类，好吃还健康，养胃助消化，所以，在广州，很多人都是拿来煲汤，做菜的不多。

豆苗和羊肚菌都是要下荤的吊味才会出真味，入口味道更和谐，在我个人看来是这样的哈。羊肚菌浓汤煨豆苗，我下的是鸡蛋，煎的煮的都可以，汤底最好下鸡汤，这道菜还很适合吃热气上火的朋友降火气，在春节假期刚过，调整肠胃的时候来一碗，下火还养胃。推荐！！

鸡皮烧羊肚菌

清真菜菜谱

菜系及功效：清真菜消化不良食谱补阳食谱健脾开胃食谱益智补脑食谱

鸡皮烧羊肚菌的制作材料

主料：羊肚菌克.

辅料：鸡皮75克,冬笋25克.

调料：鸡油克,料酒10克,酱油20克,味精5克,淀粉(玉米)40克,糖色5克,大葱25克,姜15克,八角5克.

鸡皮烧羊肚菌的做法

1.将羊肚菌清水洗洗，用温水泡透；

2.羊肚菌择洗干净，去掉根把，片成两片，在开水中汤透；

3.熟鸡皮片成片；

4.冬笋片成片；

5.坐勺上火，放底油烧热，投入大料、葱段、姜片炸出香味；

6.烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开；

7.拣出佐料，放入鸡皮、羊肚菌、笋片，用文火焖透；

8.再上旺火，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋入水淀粉，淋入鸡油，颠翻过来，装盘即成。

鸡皮烧羊肚菌的制作要诀

本品需鸡汤约克，如果没有鸡汤可用清水代替。

羊肚菌烧火镰肉

防癌抗癌菜谱

菜系及功效：云贵菜防癌抗癌食谱贫血食谱

羊肚菌烧火镰肉的制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）克,羊肚菌克.

调料：蜂蜜10克,八角3克,盐5克,草果3克,酱油30克,小葱30克,猪油（炼制）50克,姜30克,冰糖20克.

羊肚菌烧火镰肉的特色

色泽深红油亮，肉质鲜香软嫩，入口即化。

羊肚菌烧火镰肉的做法

1.干羊肚菌在清水中漂5分钟，淘洗干净；

2.洗净的羊肚菌去掉菌根，放入热水锅中氽1分钟，捞出沥水；

3.猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净；

4.燎过的五花肉放入汤锅中煮30分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水；

5.冰糖捣碎，葱切段，姜拍破；

6.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉；

7.晾凉后的肉切3毫米厚、4厘米长的片；

8.炒锅上中火，注入猪油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤毫升，放入肉、葱段、姜片、羊肚菌，烧制；

9.待烧开后盖上锅盖，移至小火上焖2小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。

羊肚菌烧火镰肉的制作要诀

1.此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢，使味渗入主料内部，最好收浓汤汁；

2.人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油0克。

羊肚菌炒松仁

养胃菜谱

菜系及功效：私家菜补虚养身食谱胃炎食谱

羊肚菌炒松仁的制作材料

主料：羊肚菌克.

辅料：松子仁80克,鸡蛋清40克,青椒30克,柿子椒20克.

调料：盐2克,淀粉(豌豆)10克,江米酒5克,植物油30克.

羊肚菌炒松仁的做法

1.羊肚菌洗净，以沸水烫熟后，以冷水冷却后捞出，沥干水分后切成粗粒，放入碗内。

2.加入蛋清、淀粉混合均匀。

3.青椒、红椒洗净后去籽，切成小粒。

4.锅内加油烧至五分热，放入松子仁、羊肚菌粒快炒片刻捞出，沥去油。

5.原锅加油烧热，放入青椒粒、红椒粒煸炒片刻，加入松子仁、羊肚菌粒、高汤、盐、米酒，煮沸后用淀粉5克（淀粉2克加水）勾芡即可。

羊肚菌炒松仁的制作要诀

羊肚菌以形整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄者为上选。

健康提示

功效：补五脏、补虚损。

本品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、挥发油等，对慢性胃炎、十二指肠溃疡等多种消化道疾病均有疗效。

中医认为：羊肚菌性平味甘，能助消化、利五脏；松子仁性温味甘，可养液熄风、润肺滑肠。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

羊肚菌烧肉

原料：

1.主料：干羊肚菌克，带皮五花肉克，豌豆苗50.

2.调料：鸡蛋清、蜂蜜、酱油、精盐、料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、熟

猪油、麻油、淀粉。

制法：

1.干羊肚菌用凉水泡发，然后洗净。将带皮五花肉切片，为5厘米厚、4

厘米长。豌豆苗拣洗干净。

2.花肉放入碗内，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀腌20分钟，然后搕去蛋清，撒上干淀粉拌匀。

3.炒锅内注入熟猪油，待油烧至五成热时，放入五花肉，用手勺推动炸成金黄色，捞起在漏勺内沥。炒锅内留油，将羊肚茵挤去水分放入偏炒，再放人精盐、酱油烧一会儿，注入鸡汤煮开，倒人五花肉移至文火上烧火靠20分钟。汁水收至二成时将湿淀粉用少许水调开，点入味精、胡椒粉、下锅勾芡，颠锅几下，放入豌豆苗，起锅淋上麻油即成。

按：此菜以羊肚菌配猪肉为原料经烹制而成。菜中羊肚菌有补益、理气、化痰的作用。猪肉性味甘咸而平。具有补肾养血、滋阴润燥的作用，二物调配使用，功在补益。此外，猪肉古有多食后易生痰动凤之说，今用羊肚菌配猪肉，因羊肚菌有理气化痰的作用，可制猪肉生痰动风之弊。

适用：于肾虚精亏，病后体弱、产后血虚等病症。使用时应注意：外感风邪者不宜使用。

干羊肚菌做法

羊肚菌炖鸡

明目菜谱

用料

主料:羊肚菌适量,鸡肉一只.

辅料:枸杞适量枣(干)适量,笋干适量.

调料:食盐适量,鸡精少许,葱适量,姜适量,料酒适量,高汤适量.

羊肚菌炖鸡的做法

1.将干羊肚菌用温水泡开洗净，乌鸡宰杀去内脏洗净，然后放入沸水焯一下，捞出洗净；

2.坐锅点火放入高汤、乌鸡用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒、盐、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。

羊肚菌玉菇汤

防癌菜谱

用料

主料:羊肚菌8个,真姬菇适量.

辅料:黑枣7个,桂圆3个.

调料:食盐适量,高汤适量.

羊肚菌玉菇汤的做法

1.将干羊肚菌洗净，用温水泡软.

2.黑枣，白玉菇洗净，桂圆去皮.

3.将泡羊肚菌的水在过滤一下，加入高汤，到入锅中备用.

4.再放入黑枣，桂圆，白玉菇大火煮开后转小火再煮40分钟左右.

5.临出锅前放入适量盐即可.

烹饪技巧

泡羊肚菌的水40-50度即可。

营养功效

1、羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格昂贵的野山菌之一。

2、民间有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法，其功效为和胃消食、理气化痰，长用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。

菜品特色

我感觉羊肚菌拥有点石成金的能力：做意粉，做汤，做肉，做菜，只要切入碎碎的一丁点，马上散发出奇香来。倘若吃下整整一颗，那一天都会有幸福感。在世界“菌坛”上，它和松露谁是老大，还很难说呢。由于羊肚菌生长时间很短，所以市面上能买到的都是干羊肚菌。吃的时候要用40～50摄氏度的水发，才能保证既让它的香味析出，又不影响口感。而发羊肚菌的水就是原汤了，千万不要浪费，一定要用来烧菜，可以代替高汤。据说它的营养精华也都在这口原汤里头了。

羊肚菌鸡汤

用料

主料:羊肚菌20g.

调料:食盐适量,枣（鲜）适量.

羊肚菌鸡汤的做法

1.羊肚菌洗净用温水泡发半小时。

2.整鸡切块备用。

3.将鸡块焯去备水。

4.另起锅烧开足量的水，加姜丝。

5.将焯好水的鸡块加入汤锅中，放入几粒红枣，大火烧开。

6.撇去浮沫后转小火。

7.烧至半熟，先加入泡发好的羊肚菌。

8.淮山药洗净切片。

9.鸡肉煲熟后加入切好的山药片。

10.山药片熟后加盐调味盛出。

法式黑菌炖小母鸡

用料

主料:母鸡克.

辅料:羊肚菌克,鸡胸脯肉克,百里香2支.

调料:食盐适量,胡椒粉适量,橄榄油适量,黄油适量,大蒜2瓣,葡萄酒30毫升.

法式黑菌炖小母鸡的做法

1.小母鸡用镊子小心夹去杂毛

2.绒毛用火燎一下

3.把小母鸡胸腔里的内脏清除干净，切去鸡屁股上的油脂囊，洗净擦干备用（鲜圆形羊肚菌洗净，干黑羊肚菌用温水泡发，把菌捞出洗净，浸泡的水沉淀后，用纱布过滤备用。把鸡胸肉和圆形羊肚菌斩细，适当的加入盐和胡椒粉，倒入约10毫升雪莉酒，拌匀）

4.把拌好的肉馅小心的用勺子酿入鸡的胸腔内，尽量不要沾到鸡皮

5.把鸡腿交叉，用绳子绑好，放在冰箱里腌制6小时

6.找个小锅，锅微微烧热，倒入少许橄榄油，加入如核桃大小的黄油，小洋葱切成四瓣，稍微炒香，加入羊肚菌略炒一下

7.把锅平晃一下，让黑羊肚菌和洋葱平铺在锅底，把小母鸡平放在羊肚菌面上

8.倒入浸泡羊肚菌的汁液，加入剩余的雪莉酒，放入百里香

9.汤汁烧开后，不间断的用勺子舀起蘑菇汤汁，淋在鸡胸上，不能少于10分钟

10.最后盖上锅盖，中小火慢炖30分钟。这个时候小母鸡刚刚熟，肉正嫩。期间也可以把小母鸡翻面，尽量动作轻些，不要弄破皮，其实，无需翻面也非常入味

11.小母鸡炖熟后，再找个小锅，把菌汤倒出，开小火，汤汁不能烧沸，温度在50度左右即可。加入如核桃大小的黄油，大蒜切成片，和汤汁一起搅拌约两分钟，加入适量的盐和胡椒粉，拌匀后，把蒜片夹出丢掉，汤汁淋在鸡上就可以了

菜品特色

春日的鲜美，莫过于流连忘返于各种野菜野菌间，当下，正是羊肚菌上市的大好时节，喜欢食用野生菌的同学可不要错过！

欧洲的野生菌市场，大多数用人工手检，这位市场管理员正在把烂掉的羊肚菌拣出来，不过，当她开了税票后，我看见菌农又把她挑出来的羊肚菌又混进去了。

这是圆形羊肚菌，比黑羊肚早上市约两个星期，香味清，但口感爽脆，用来酿肉馅极好！

羊肚菌炖小母鸡，是法国数得着的美味，炖法和中式炖鸡略有不同，虽然使用整鸡全炖，但烹饪的时间不长，以刚熟为佳，所以肉质滑嫩。鸡腔内酿入黑菌肉馅，腌制6小时，小火轻炖，使得野生菌的香味由内至外，完全渗透在鸡肉里，口感醇厚无比。和普通炖鸡相比，色香味形俱全，很值得一试！

在法国的烹饪里，做烤炖全鸡，椭圆形的锅是首选。不过，偶尔烹饪怡情，也无需注重太多，用普通的汤锅就可以了。厨房用具，就像穿在自己脚上的鞋子，适合自己最重要，没有什么人家的物件儿可以做参照物，关键自己顺手就行！

（源于网络）

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