这些犄角旮旯里的苏州点心,你吃过吗

在苏州，无论是在古城还是小镇乡村，

一定会有一见到就会产生温暖的小食，

却是在小巷犄角旮旯里普普通通存在！

01粽子

粽子，可称之为苏州点心中的大宗，四季皆有，夜深人静时，听到沿街叫卖声，引人食欲。

粽子的品种众多，有白水粽、大肉粽、豆沙粽、蛋黄粽、枣子粽、火腿粽等。

在苏式粽子中，如今少见，却很有特色：一是灰汤粽，是用少量碱水拌糯米后裹煮的，糯而烂，可蘸玫瑰酱吃，适合老人和孩子食用；二是水晶猪油豆沙粽，包成长方形，在过去属高档吃食。

02酒酿

据《吴郡岁华纪丽》记载：“二月初旬，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧。”优质的酒酿，甜醇酥糯，并无酒气。

酒酿的制作特别依赖温度，天气冷、酒酿难发酵，而天气热，酒酿又容易发酸，所以初春乍暖还寒之时，正是酒酿的最佳品尝时节。

苏州人还常用酒酿为料，制作酒酿圆子、酒酿饼等，在春雨绵绵之时，来一碗酸酸甜甜的酒酿圆子，一下就暖到了心里。

03豆浆

豆浆是最为普通的饮品，但在寒冷的冬天喝一碗，暖心暖胃。

苏州的豆浆分为甜咸两种，再加以考究的辅料，更加鲜美，非同一般。甜浆一般加以杏仁、松子、桂圆等。咸浆则有火腿、肉松、开洋等作辅料，下浆的油条渣，有软有硬，悉听客便，并且咸浆用的都是上等酱油。

04烧卖

烧卖又称烧麦，其顶端呈荷叶边状，周围有褶裥，中间束腰，底部圆整，馅心外露，以咸鲜为主，有鲜肉、虾肉、三鲜等。

制作烧卖馅的秘诀就是加入皮冻，皮冻是用上好猪肉皮熬制而成，常温下呈果冻状，上笼蒸时就变成汤汁，口感类似汤包。

苏州以三鲜烧卖知名，取虾仁、蟹粉、鲜肉和制馅心而成，实属上品。入口鲜香汁多，备以香醋蘸食，又可增味。

05馒头

馒头是十分普通的大众食品。在苏州以生煎馒头和小笼馒头最有特色。

生煎馒头是用油氽紧酵的方式制作而成。所谓紧酵，即做馒头时使用酵肥不多，蒸熟后不如其他馒头松软膨胀，并呈扇瘪状，但油氽后，馒头皮膨胀饱满，食时外脆内松，肉馅汁多味鲜。

小笼馒头，起源于常熟虞山下的诸多茶馆中，一般都兼卖点心，其中馒头比一般的要小，其皮薄如纸，以蟹肉、虾肉、猪肉或豆沙夹板油等做馅，可称丰满、鲜美、多汁，为别处所无。

06汤包

汤包，可以说是馒头一种衍生。清代中后期开始流行，各地都有，但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。

汤包上桌，宜热吃，但由于汤包中馅汁甚烫，不可一口吞之。要先开小口，慢慢吸出汤汁，食时一般配以蛋皮汤佐食。

07山芋

文震亨在《长物志》中记道：“古人以蹲鸱起家，又云‘园收芋栗未全贫’，则穷一策，竽为称首。所谓‘煨得芋头熟，天子不如吾’”

苏式山芋的做法较多，街头有烘山竽、汤山竽等，尤其以糖油山竽为佳品。

糖油山竽一定要取宜兴产的，质细易酥，人称栗子山竽。将其先焐烧，待半酥时，陆续加入白糖收膏，要求甜味透心而不焦糊，起锅后再浇上糖油。

糖油山竽表面油光透亮，剖开满心通红，浓香扑鼻，入口味若山栗，甜糯可口。

08糖粥

旧时，苏州的粥店、粥担较多，有鸡粥、火腿粥、白糖莲心粥、蚕豆粥等。而最有特色的是焐酥豆糖粥，为他处罕见。

将蚕豆与糯米粥分开烧煮，取蚕豆以旺火转文火焐制，使之酥烂，现加赤砂糖水和桂花。糯米粥也加入赤砂糖，煮成糖粥，食时将豆酥舀入粥中，有热、甜、香之特点。

另有八宝莲心粥，除莲心外，还加入米仁、白果等八品。

09熟藕

熟藕的制作是将一端的藕节切下，作为藕帽，在每个藕窍中塞入糯米，并插入竹签钉，在大锅内铺上荷叶，先用旺火再用文火煮熟。

将熟藕取出削皮切片，再浇上桂花糖浆，糖用赤砂糖，故色泽酱褐，入口清香甜糯。

10鸡头米汤

鸡头即芡实，凡入馔都为甜食，以做点心居多。

制作桂花鸡头米，宜用砂锅，不宜用铁锅，鸡头米洗净后放入砂锅煮熟，加入绵白糖，另备空碗放入桂花，将鸡头米汤盛入。

时色呈白玉，颗粒如珠，甜润软糯，常作为筵席甜汤。

11血糯

血糯制品很多，有血糯粥、炒血糯粉，血糯制成的粉圆子、酒酿、元宵、红米酥为江南民俗小吃，而店家则有血糯八宝饭、血糯松子糕面市。

血糯八宝饭用血糯、白糯蒸熟成饭，加入熟猪油、白糖、糖桂花、去核蜜枣、青梅肉、松仁、桃仁、瓜仁、冬瓜糖、金橘、莲心、糖板油等用旺火蒸熟，再下白糖，再淋油，即成。

血糯八宝饭色泽紫红，并有白莲子相间，入口柔软滋润，香甜肥糯。

12排骨

排骨，旧时苏州并不入菜肴，而是作为一种点心。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。”

在排骨摊上，油氽排骨现氽现卖，五香热油之味四溢，摊主用草纸一包，再洒些五香粉，十分好吃。

13鱿鱼

苏州的鱿鱼制作一般以小摊为主，摊上置盆，盆中放着又大又白、肉质嫩软的鱿鱼，旁边就是一只热油锅，将鱿鱼放入一氽，捞起后，用剪刀剪成碎块，再有一份特制的甜酱，边蘸边吃，即嫩又爽。

还有鱿鱼干，将它剪成木梳状，夹入铁丝网，用风炉烘烤，吃时一条条撕下来，颇耐咀嚼。

14豆腐干

豆腐干，又称茶干，苏州产豆腐干，花色品种繁多。有荤有素，荤的有火腿腐干、虾米腐干等，制法精工，滋味鲜美。

素的则以卤汁豆腐干为代表，其色泽乌亮，富含卤汁，鲜甜软糯，回味无穷，尤以蜜汁为主，即可作筵席冷菜拼盆之用，也是街头巷尾的寻常小吃。

在吴江的震泽古镇所产的黑豆腐干，迄今已有一百多年历史，具有色泽乌黑、味香醇厚的特点，即可作小吃，也可调味佐餐。

15素火腿

在苏州能称之为素火腿的有几种，一是笋脯，俗名素火腿；二是花生与豆腐干同食，有素火腿之味；三为禅院中的素食，以豆腐衣叠积而煮之，也称素火腿。

素火腿成品色泽棕红，坚韧柔软，鲜香味美，营养丰富，可与火腿媲美。

以上介绍的大都是苏州的杂食点心，有的是从本土发展而来，有的是从外来品、泊来品改良而来，这些点心都带着浓浓的乡情，不管走到哪里，对于苏州人来说，这一口浓浓的家乡味是不会改变的。

END