分段式远红外热泵干燥对龙眼品质的影响
龙眼盛产于高温多湿季节，采后鲜果呼吸代谢旺盛，易腐烂变质，由于鲜果保藏技术的不成熟，极易造成产品滞销和资源浪费。因此，干制仍旧是龙眼最重要的加工方式之一。
为充分利用红外和热泵干燥的优势，在有效节约能耗的基础上，进一步提高干燥龙眼品质，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室的彭健、王蔚婕、温靖*等人采用远红外-热泵分段干燥的方式，探讨不同远红外干燥温度和干燥时间对龙眼干质构、微观结构、褐变等相关品质的影响，以期为提高龙眼干制品品质提供技术和理论参考。
1、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼质构特性的影响
干燥后龙眼在硬度、黏性、弹性、咀嚼性和韧性上与鲜样相比均存在显著性差异（P＜0.05）；不同分段式远红外-热泵干燥组与热泵对照组相比，在黏性、弹性、咀嚼性和韧性上均具有显著性差异（P＜0.05）；而不同条件分段式远红外-热泵干燥组之间仅在硬度、咀嚼性和韧性上存在显著性差异。上述结果表明，远红外干燥的介入会显著改变热泵干燥龙眼的质构品质。进一步分析表明，60℃远红外干燥（组1、2、3）能有效降低龙眼硬度，但红外温度过高时（超过80℃，组4、5），却会导致硬度的增加；同时，远红外干燥能显著提高龙眼的咀嚼性，远红外干燥时间越长、温度越高，干燥样品咀嚼性越好。
2、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼微观结构的影响
经远红外-热泵干燥的龙眼与对照组热泵干燥龙眼微观结构相比，其内部孔隙明显增多，均形成蜂窝状孔隙结构，这主要是由远红外加热干燥原理决定的，即红外线频率引起物料中分子强烈振动，使物料内部摩擦产热使水分蒸发，从而易产生孔隙；由于远红外干燥的温度不同，水分蒸发的剧烈程度不同，又会造成内部孔隙数量和大小的变化，组别2、4、5样品中，温度越高，样品内部水分蒸发点越多，从而导致孔隙数量越多，孔径越小。进一步地，样品内部孔隙的变化会造成表观质构的变化，影响龙眼干的咀嚼性和韧性。
3、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼色泽的影响
采用60℃远红外分段干燥的龙眼褐变度较对照组显著降低（P＜0.05），且红外干燥阶段时间越长，褐变度越低，说明分段式远红外-热泵干燥有利于龙眼干燥过程色泽的保持。当红外干燥时间一致时，采用80℃和℃红外干燥的龙眼褐变度较对照组显著增加（P＜0.05），表明温度越高，褐变越明显，这主要是干燥过程中的非酶促褐变造成的。
与鲜样相比，所有干燥后样品色泽均发生变化，其中L*值显著降低、a*和b*值显著升高，表明经干燥后的龙眼亮度值下降，红值和黄值升高，因此赋予了干燥后龙眼黄中带红的光泽。与热泵对照组相比，远红外阶段60℃干燥的样品（组1、组2、组3）亮度明显高于对照组，表明相同温度下远红外阶段干燥较热泵干燥能更好地保护龙眼亮度，这可能是由于远红外干燥效率高，有效缩短了样品发生褐变的时间；然而随着干燥温度的上升，L*值降低，色泽变暗。干燥过程中，当温度相同时，红外干燥时间越长，样品b*值越小；当干燥时间相同时，红外温度越高，样品b*值越大，这主要是因为干燥温度的升高不仅可以促进龙眼中过氧化酶引起的酶促褐变，同时也会加速美拉德反应的发生，生成具有暗黄色的类黑精类物质，造成b*值的升高。与之不同的是，除组3外，不同条件远红外-热泵干燥后龙眼a*值差异不显著（P＞0.05）。
4、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼可溶性糖含量的影响
实验组龙眼中果糖和葡萄糖含量与对照组相比，虽无显著性差异（P＞0.05），但在相同温度（60℃）下随加热时间延长均略有上升，这说明60℃远红外处理能保留龙眼中的还原糖，减缓美拉德反应；但当处理温度升高时，果糖和葡萄糖含量显著降低（组4和组5），证明随着干燥温度的上升，龙眼中果糖和葡萄糖等具有游离羰基的化合物大量参与，进一步促进了美拉德褐变反应的发生。龙眼中蔗糖的含量随红外干燥条件的变化而显著变化（P＜0.05），相同温度（60℃）下，远红外处理时间越长，蔗糖保留率越高；反之，当红外处理时间一致时，温度越高，蔗糖含量反而越少。
5、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼游离氨基酸含量的影响
与鲜样相比，经干燥后的龙眼总游离氨基酸含量显著降低，保留率均不超过33.02%，干燥过程中游离氨基酸与还原糖发生美拉德反应，是造成氨基酸含量显著下降的重要因素。对氨基酸总量变化趋势分析可知，与对照组相比，60℃红外温度下处理组龙眼氨基酸含量较对照组无显著增加；当红外干燥时间相同时，温度越高，龙眼干中氨基酸的总含量越低。对天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等参与美拉德反应的重点碱性氨基酸分析可知，与60℃红外干燥4h样品（组2）相比，℃红外干燥4h样品（组5）各氨基酸含量下降率均不低于24.76%，精氨酸含量已低于仪器检测限。
6、不同远红外-热泵干燥条件对龙眼5-HMF含量的影响
与对照组相比，分段式远红外-热泵干燥处理的龙眼干（组1、2和3）干燥后生成的5-HMF含量显著降低（P＜0.05），且远红外处理时间越长含量越低；红外高温的诱导仍会导致龙眼中果糖、葡萄糖和蔗糖水解产物与氨基酸和/或蛋白质的游离氨基羰基缩合，大量转化为5-HMF，当红外温度由60℃升高至℃时（组2和组5），5-HMF含量升高了1.4倍。
结论
采用分段式远红外-热泵干燥龙眼时，远红外处理时间及温度均会对干燥后龙眼的质构、微观结构、色泽及相关化合物造成显著影响。与对照组热泵干燥相比，分段式干燥有助于龙眼在干燥过程中形成良好的质构及微观多孔结构，且随着远红外处理时间的延长，内部孔隙率增加，而多孔隙结构变化又会导致龙眼质构的改变；通过对褐变度和色泽的分析可知，60℃条件下，分段式远红外-热泵干燥能降低龙眼褐变度，有效保护龙眼色泽，干燥后样品具有黄中带红的光泽；进一步分析样品中与非酶褐变相关的糖、氨基酸及非酶褐变产物5-HMF含量可知，分段式远红外-热泵干燥能更大程度地保留氨基酸，降低5-HMF含量，相比于单一热泵干燥处理，分段式干燥的龙眼具有更好的感官品质和营养价值。
本文《分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响》来源于《食品科学》年41卷19期-页，作者：彭健，王蔚婕，唐道邦，温靖，李璐，杨婉媛，吴继军，余元善。DOI:10./spkx2---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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