面条的起源和争端
丝绸之路上的面食鄠邑
面条沿着黄河走你跟不跟我走
面香三秦，咥在关中（纪录片）
面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史，最早在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。那时面食统称为饼，因面条要在"汤"中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。
到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的《齐民要术》记有"水引饼"的做法："细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。"先揉搓到像筷子那样粗细，一尺长的段，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。"面条"一词直到宋朝才正式通用。
中国全盛时期–唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做"汤饼"；夏天则做"冷淘"（冷陶即现今之冷面/凉面）。"冷淘"风味独特，诗圣杜甫十分欣赏，称其"经齿冷于雪"。还有一种面条，制得有韧劲，有"湿面条可以系鞋带"的说法，被人称为"健康七妙"之一。元代出现了可以长期保存的"挂面"，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。
明代又出现了技艺高超的"抻面"。清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中收录了"五香面"、"八珍面"。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，堪称面条中的上品。而且在乾隆年间又出现了方便面的前身：耐保存的油炸的"伊府面"。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风味，加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾，中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。
关于面条的记载，大多在笔记、掌故、辞赋中出现。东汉末年刘熙《释名·释饮食》中记录：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”东汉张仲景《伤寒论·辨厥阴症脉症并治》：“（病人）食以索饼；不发热者，知胃气尚在，必愈。”清俞正燮《癸巳存稿·麪条子》：“索饼，乃今麪条之专名。”麪条，就是面条。
《面条之路》：古老食物的诞生
从东汉到魏晋，面条称为“饼”。对大多数地区的人而言，汤饼是最简便容易的食物，有点类似于面片汤。南朝《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”北魏《齐民要术》则干脆连做的方法都记录了下来：“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”韭菜叶子，宽面条也。从韭叶到细条，面条形状的进化，并没有经历太长的历史周期。按照西晋傅玄在《七谟》中的细腻描写不难发现，时人对面食的风尚，已从韭叶而至细条了。
大约在唐朝初年，面条经由日本遣唐史传入日本。面条在此一时期，被称为“餺飥”。《旧五代史·世袭传一·李茂贞》记载，餺飥也叫“不托”。宋人程大昌《演繁露·不托》条递进解释：“汤饼一名餺飥，亦名不托……不托，言不以掌托也。”
较真地讲，餺飥和汤饼其实就是面食的两种制法，张岱在《夜航船》中的自注可以佐证：“不托即面，简于汤饼。”所以诗文中写餺飥和“不托”，是各有所指。
宋代面条品种发展迅速，《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》这些文人笔记中记载的品种就多达三四十种之多，此时，它们已经定名为“面条”了。其中，《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”“燠面”，南方风味的“桐皮熟烩面”；《梦粱录》记南宋的面食，也有“三鲜面”“炒鸡面”等近十种。
面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载，是元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。
到了清代，面食的配料也越来越丰富。作为面食爱好者，袁枚在他的《随园食单》里，列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面共五种面条的制法，强调“重汤轻面”。而李渔则反其道，喜欢“重面轻汤”，回归吃面的本质。《闲情偶寄》里，他这样唱反调：“以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”
米粉在晋代的出现，让面条这个长条食物不再孤单，也是对北人南居之后饮食习惯的一种眷顾，喜长条食物又担心面食致胖的人，从此多了一种选择。再经过一段时间的进化，米粉分家了，一部分地区继续叫米粉，一部分地区改叫米线，它们在各自的进化之路上，塑造了一个又一个强大的IP。
年，考古学者在青海喇家遗址发现了一碗被地震泥石流掩埋了的面条。检测出来的面条成分让考古学者大感意外：这是一碗由小米面和黍米面做成的面条，其中，还有少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，这些应该是这碗面条的配料。
这碗因地震保存下来的面条，被科学证实至少有年的历史。而此前的常识，面条的文献记载历史，最早出现在东汉时期，只有年上下的历史，这次发现将面条的历史往前推了多年，中国无以争议地成为面条发源地。
争端
而这时候意大利人用一幅两千年前的壁画，告诉大家他们才是发明面条的国家，最初的意大利面都是这样揉了切、切了晒，吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做，因此当年意大利半岛上许多城市的街道、广场，随处可见抻面条、晾面条的人。
证实
直到年，科学家在青海省喇家遗址发现了一个倒扣的碗，而碗里居然是一碗距今年的面条。这碗面条是由小米面制成的，其中检测到了油脂和动物骨骼的碎片。所以在年前，我们的古人就已经开始了面条的制作。
发展
到了宋代，面条这个名字开始正式出现。与此同时，面条文化开始影响到日本和东南亚地区，再加上清代书法家伊秉绶发明了油炸的素食面条——伊面，伊面又启发日籍华人安藤百福发明了方便面。面条越来越成为全球吃货热爱的美食之一。
那么，你最爱吃哪种面条呢？
陕西的各种面食
丁丁面
传说中白鹿庇佑的白鹿原上，世代居住着一群本分朴实的关中人，生猛刚毅的性格也造就了这里饮食的与众不同，丁丁面就是这白鹿原上的绝顶美味。丁丁面，也有人叫它“懒麻食”，选用白鹿原生长的优质小麦面粉，先将面粉调和好，稍“醒”一会，后将面反复用力搓揉几遍，然后用手捻成手指粗的圆形面条，用刀斜切成大小薄厚均匀的小丁丁面。丁丁面的吃法很多，可炒可烩，也可以油泼。其特点为面筋、光滑、味香，白、红、绿、黄色泽鲜美，口感极好，荤素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃。
蒜蘸面说到这个，确切讲应该是，因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃。先将面条扯成宽长条，煮熟后，捞进一个盛有凉开水的大盆里。另取一小碗，放干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗切碎、最上面码上捣碎的蒜沫，浇上滚烫煮沸的热油，“吱拉”一声！一缕青烟袅袅升起，金黄色的辣椒面顿时像小鱼般吐泡泡，碗边浮起油沫，再加进去香醋和少许盐拌匀。
吃的时候，从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到小碗里的蒜蘸汁中，蘸着吃。嘴里味道可能不太好，但是吃起来的味道那可一定好！味道极浓，香辣爽口，香、辣、筋、软、滑，是夏秋两季特好的面食。户县摆汤面户县摆汤面，因为食用时在桌子上分别放一碗温汤细面条，一碗臊子汤，人们挑一筷头面条放入臊子汤中，摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。
摆汤面的吃法有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、韭菜、葱花、臊子肉等，再配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、蒜苗、葱花。摆汤面看似简单，其实做起来很是见功夫。首先是要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。制作工艺相当讲究，面团要揉光、饧到，擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。用手工擀制的面条是“薄如铜钱，宽似韭叶”，既要薄又要有嚼头。同样的，制调味汤时，要经过煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥烂便于入味。各种配料、调料用量要准确。汤要咸淡适中，下汤一“摆”就得入味，这样吃起来才有味道。耀州窝窝面窝窝面是陕西省耀州区的名菜。成品面形浑圆，漂浮碗内，汤清味鲜，红绿相映。始于清道光年间，距今已有多年的历史。耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。
顾名思义，“窝窝面”，就是因其用料中有如窝状面食而得名。窝窝面讲究配料，烹制特别，是道典型的功夫莱。其做法是：用上好的精白面粉掺入鸡蛋黄，搀揉成硬面团（据说一个小伙子揉上10斤面的硬面团，都要出一身汗，长喘一阵气），然后把面擀开，切成骰子形大小状，用一种特制的如筷子头半圆般的工具，将这骰子面块一个个砘压成窝状；关键是要选上等的口蘑浇上鸡、肉汤，上笼蒸透备用，烹制时再将蒸透的口蘑放人鸡、肉汤锅中烩煮，并在汤锅中放人适量的用大肉烂成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窝窝面，烹烩出锅前再加人葱末、姜末、和用油煎成菱形的鸡蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁，使之在汤锅中烹烩为一体，最后勾芡、滴上等芝麻香油，便可出锅了。其状五颜六色，肉沫钻进了面窝窝，因有口蘑肉汤座庄，所以口感筋、滑、香、爽，可谓色、香、味俱佳。耀州咸汤面在耀州人的饮食中，最以咸（han）汤面、荞面饸饹和窝窝面久负盛名，被誉为耀州“三面”。咸汤面的面从前一天晚上做起，用适量的碱水将面粉糅和好，扯成面条，煮熟捞出凉透，拌上熟油储存在容器里。
次日清晨，将煮面的汤烧开，放入食盐、小茴香、花椒、大茴香、胡椒、丁香和桂圆等十几种原料配制的调和粉，加上豆腐片。将每一碗白里透黄的面条用调好的滚煎汤透几遍，将面透热，洒上生姜末，葱花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。棍棍面在诸多面食中，棍棍面是一个佼佼者。棍棍面其形如棍，长短粗细均匀，筋韧光柔超群，极有嚼头，吃到底没有断节，愈吃愈觉其香美，百吃不厌。棍棍面看似扯面、抻面，却又不是扯面、抻面。扯面、抻面自然不错，那是一把把扯出来、抻出来的，看高明厨师操作，大有妙手生花之感，也是一种美的享受。棍棍面却要一根一根地制作。面要和得好，醒得好，切成一条条后，要一条条地用手在案板上滚搓成形。所以关中农村也有叫“搓搓子”的。特点便是手工操作，一棍不苟。澄城手撕面澄城手撕面原名撅面，做面条不要刀与擀面杖，用手工撕制而成，故名手撕面。手撕面独特之处，面劲道爽滑、具有弹性，跟平时用机器或者刀弄出来的截然不同。浆水面 浆水面，相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起，用时令青菜腌制出浆水，手擀细面，调入蒜辣子红油，令人口味大开，醒酒解晕，清酸爽口。汉中浆水面，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。蓝田饸饹面荞面饸饹，古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料制作的食品，是陕西的传统风味小吃之一。尤以蓝田生产的饸饹备受欢迎。制作荞面饸饹，须选用新鲜的荞麦面并且讲究现磨现做，共分为和面、煮条、拌油三个主要程序。
由于荞面黏性差，用常规制作面条的方法很难成型。所以，古人在很早以前就发明了专用工具“饸饹床”。“饸饹床”为木制，是把一块窄而长的厚木板，中间掏一个圆洞，洞底装一片多孔的铁片。在木板的下面装有木腿，便于支在锅上。厚木板的顶端连着一根长木棍，上面装着一根直径略比圆洞小一点点的园木桩。制作饸饹时，把和好的荞面团搓成园条放入园洞内，按动木棍用圆木桩挤压，面从铁片的小孔中被挤出，直接落入滚水锅内。煮熟后，就成了细长光滑的饸饹。蓝田荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。预览时标签不可点| |
